Z akého hrachu je hrášok a z akého polievka?
O hrachu si nezasvätený človek myslí, že na ňom nemôže byť nič zložité. No jednotlivé typy, napríklad tie, ktoré pestujeme doma v záhradke pre guľaté zelené hrášky, a tie, z ktorých varíme hrachovú či hŕstkovú polievku, sa výrazne líšia.
Podľa spôsobu využitia a vzhľadu semien môžeme hrach rozdeliť do štyroch základných skupín. Povedzme si, čo je pre ne typické a ako ich rozoznať.
Cukrové hrachy (Pisum sativum convar. axiphium)
Majú struk bez tuhej pergamenovej blany, a preto sa pri nich struk konzumuje celý. Cukrový hrach sa zberá a konzumuje, keď struky dosiahli svoju plnú veľkosť, ale semená vnútri sú ešte malé, nevyvinuté.
Struk chutí krehko, šťavnato, sladko. Dobré sú čerstvé, struky môžeme konzumovať za surova, ale aj krátko tepelne upravené (dajú sa dusiť, pridať do polievky a pod.), niekto ich dokonca nakladá do sladkokyslého nálevu ako uhorky. Semeno býva najčastejšie hnedozelené či sivozelené.
K cukrovým odrodám patrí napríklad hrach Hejzlarová, čo je rodinný hrach pôvodom z poľského Zelova z prostredia potomkov českých usadlíkov, prinesený späť do pôvodnej vlasti. Odroda s číslom 1541 je slovenský krajový hrach pôvodom zo stredného Slovenska, v minulosti sa tu pestoval v prostredí obcí s prevahou evanjelického obyvateľstva. Sorta Obří z Hořic má asi najväčšie struky (16 – 17 cm dlhé) a rastlina dorastá aj do výšky vyše dvoch metrov.
Dreňové hrachy (Pisum sativum convar. medullare)
Je to ten bežný a známy záhradný „zelený“ hrášok, asi najčastejšie pestovaný v domácich záhradách. Konzumujú sa nezrelé zelené, ale už veľkostne plne vyvinuté semená, ktoré sú sladké vďaka obsahu sacharózy.
V plnej semennej (botanickej) zrelosti sú semená žlté či žltozelené až zelené a zvráskavené, akoby „scvrknuté“. Mnohokrát pripomínajú svojím tvarom skôr pokrčenú kocku než klasickú hrachovú guľôčku. Na varenie sú zrelé semená nespôsobilé, sú tzv. nevarivé, nedajú sa uvariť ani po akomkoľvek dlhom varení.
K dreňovým hrachom patrí odroda Židovická edelperle, čo je stará česká odroda povolená v roku 1958, alebo odroda Magnum bonum (v preklade Veľký dobrý) od írskej uchovávateľskej organizácie ISSA.
Niektoré dreňové hrachy tvoria pomerne vysoké rastliny. Struky sú veľké, s veľkými sladkými semenami. Odrody sú však neskoršie a vyžadujú vysokú oporu. Je to napríklad Ruský, Jankův obří (rodinná sorta z Boskovicka) a tiež slovenská rodinná odroda z podtatranských podmienok nazvaná Mýto pod Ďumbierom.
Guľatosemenné hrachy (Pisum sativum convar. sativum)
Majú semeno v zrelosti guľaté, hladké (prípadne s malými jamkami na povrchu) a so žltou alebo zelenou farbou. Hlavné využitie je ako strukovina, teda na varenie suchých, plne dozretých semien. Zaraďujeme sem aj odrody predtým označované ako hrachy na vylúskanie.
Ich zrná sú zamlada vhodné na využitie ako mladá zelenina (neskôr chutia múčnato), po dozretí sa dajú dobre variť ako strukovina (sú dobre varivé).
Patrí sem napríklad odroda Zelený nízky, ako napovedá názov, má nižší vzrast, sýtozelené semeno a je osvedčená na šoulet. Ďalej sorta Přebohatý (žlté semeno, množstvo menších strukov), Z Hrnčiarového, čo je slovenský krajový hrach, ktorý tvorí hojnejšie úponky, odroda Paleček, ktorá je tenučká, skoro ako maličký chlapček z rovnomennej rozprávky, a Moravský hrotovický krajový, krajová vysoká odroda z Moravy.
Poľný hrach, peluška (Pisum sativum convar. speciosum, syn. Pisum arvense)
Poľný typ hrachu, drobnosemenný, pestovaný najmä na kŕmenie, pretože vytvára veľké množstvo zelenej hmoty. Kvety sú farebné, červeno- či modrofialové.
Medzi pelušky patria typy zo Strání na moravsko-slovenskom pomedzí a typovo sem patrí aj odroda pomenovaná Storočný z Oravskej Polhory. Tento hrach sa v Oravskej Polhore pestuje vari aj sto rokov, sadievali ho do krajných riadkov k zemiakom a varili si ho vždy na Vianoce. Kvitne na fialkovo a ak je dosť vlahy, dorastá do výšky dvoch metrov.
